这家做的料酒太香了，每年卖出1亿瓶，十里八村都来要配方

浙南之域,台州城内,老窖池旁,老师傅拈起一抔窖泥,递至身边的青年学徒,示意他细细嗅闻。数十年后,彼时的青年人早已银丝绕鬓,此时,正拈起当年那抔窖泥,对身后的青年们,讲起师傅当年讲过的酿造事项……

俗话讲:“烤酒熬糖,充不得内行”。任何一种技艺的传习、品质的传承都需要世代人不断坚守。孔子云:“人能弘道,非道弘人”,师徒间靠经验累积与“口传心授”传承的中国传统技艺,在浩瀚的中国文化进程中始终保持了它们的生命力,如京剧、武术、酿酒、中医等。这些宝贵的技艺随着中国传统文化的不断发展,绵延至今,屹立于世,成为了最具代表的文化符号。

台州这家老字号料酒企业便是如此,经过了百余年的代代传承,其古法酿造技艺已被列入非遗,其黄酒料酒产品连续多年上榜消费者口碑榜,因其所产料酒太香了,每年能卖出1亿瓶,十里八村都想来要配方。这个企业便是浙江台州的亮丽名片——同康酒业。

一、 酿造 传承 , 非遗 技艺

传承是文化之本,酿酒亦如此。梅瓣碎粮、打梗推晾、回马上甑、看花摘酒、手捻酒液……这一系列类似中国功夫的传统酿酒技艺,也仅限于师徒之间“口传心授”。

1915年间,同康创始人朱卿来在台州东门阮家附近用长潭黄泥建窖,开启生产经营和酿造工艺研究,总结了从“配曲入窖、固态发酵、酯化老熟、泥窖生香”的一整套老窖酿酒工艺技术,一代黄酒初祖问世。

传承,改良,创新。同康传统酿制技艺充分展现了中华民族杰出的创造力。其“泥窖酿酒”的酿造手法蕴涵了中国“阴阳和谐”“天人合一”的哲学理念;蕴藏于古法制曲、酿造等各个环节的“天地同酿、人间共生”的理念缔造了同康酒业在业内的非凡地位。

106年来,同康酿酒技艺历经3代酿酒大师的用心领悟和传承,代代相继,至今已106余年,并于2010年入选非物质文化遗产名录。这3代尽心坚守的酿酒大师们,在传承中打磨匠心,在匠心中历练修行,是为中国酿酒文化的守望者。

二 、 古窖古法 , 香味集成

窖池不仅是发酵的容器,“窖”的年龄更是酿造好酒最关键的第一步,同康酒业不仅拥有原生态老窖池群,其数量及标准也是高于同行,这也验证了想要酿造好酒,源头就是关键所在。同康在黄酒传统酿制技艺传承与钻研的基础上,另辟蹊径采用固态发酵法,所谓固态发酵法,是指微生物在没有或基本没有游离水的基础上发酵。相对于传统的酿造技术,固态发酵不仅对生产条件非常讲究,工艺要求也非常精细,与窖池的要求匹配度也非常高。

所谓“百年老窖,万年糟”,同康每酿一次酒都会留下部分老酒糟,适量添加些许小麦,让窖池中富含丰富的有益微生物和香味物质,由此周而复始不停酿造,同时窖龄越老,窖池繁衍的有益微生物和有益微生物所产生的香味物质也就越多,所酿的酒也就越香。“天地同酿,五行入酒”,同康将这一独具中国传统文化色彩的酝酿法则发挥到极致,在秉承传承与发扬之际,在香气氤氲中,展现中国传统文化博大精深。

一个全新的时代,一个全新的姿态,不变的是这传承100余年的同康非遗酿制技艺,不变的是香飘十里的同康之味。

三、 以 百年匠心 ,为 料酒 正名

每一瓶同康料酒,从粮食到成品,从酿造到罐装,至少要经过三到五年时间,端午制曲、重阳下沙、一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次加曲堆积发酵、七次取酒、长期储存,外加十个独特工艺,高温制酒、高温发酵、高温馏酒、轮次多,用粮多、用曲多,出酒率低,长期储存,黄酒勾调,充分利用了同康不可比拟的资源优势,选择在不同的年龄阶段造出不同料酒的酒体特质,旨在打造出能够满足消费者多变口味需求的产品。例如,同康纯粮料酒采用三年基酒进行调制,风味料酒采用五年基酒,而年份料酒更是采用八年年份基酒进行调制。这就是同康料酒独一无二的地方,也是传承百年的匠心。

同时,同康酿酒集“窖、曲、人、艺”为一体,以老曲养窖,以窖养曲,二者相辅相成。窖池,为酿酒而生,而酿酒师,为窖池而活。自同康料酒面世之初,同康便声明要始终坚持“四项基本承诺:1、不加一滴酒精,2、不加一滴香精,3、不加任何色素,4、不加任何防腐剂。其次,同康酿酒人也始终在守护窖池,用师徒传承、口传心授的方式养窖、护窖,保证窖池在每一次酿造中发挥极致。

100余年,3代传承,这是同康酿道的修行,也是匠心的历练。致敬那些一代又一代为中国酒业艰苦付出的人们,致敬代代相传的国酿守望者!

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