减少食物浪费 西贝莜面村成为中国餐饮行业最佳实践

“你们的精益管理和信息系统建设，比欧洲很多国家都要先进啊。”

行政副总厨曾林新听到这评价，憨厚的笑了。说这番话的是艾莎(Asa Stenmarck)女士，她是瑞典环境科学研究院固体废弃物部部长。

9月7日下午，中国连锁经营协会、瑞典环境科学研究院一行6人来到西贝莜面村北京西红门荟聚中心店，参观代表中国“减少食物浪费行动“最佳实践的西贝莜面村案例。

这是我们后厨的库存预警看板系统，顾客点单后，服务员直接在点菜手机上下单，我这边的库存就自动显示扣除一份。当到达安全库存的警戒线时，就会变色提醒。比如烩酸菜的安全库存警戒线是6份，当点到第6份的时候，就会显示为黄色。我们就要及时补货。曹林新边讲边演示，参访团问题一个接一个。

“那如果你们预估多了，卖不完怎么办?”凯特(Kate Bygrave)女士追问，她是瑞典环境科学研究院的研究员，负责废物资源行动计划。

“那就要通过对讲系统告诉服务经理，提示我们前厅的伙伴，分时段促销预估过多的菜品，保证当餐能卖出，免得浪费”，行政总厨王起龙介绍说。

随后，内蒙古西贝餐集团有限公司副总裁楚学友介绍了西贝减少食物浪费的经验：

在供应链支持方面，实施标准化的净菜供应和单件流小包装，减少原料损耗;在门店运营管理方面，准确预估与报货和分时段加工，避免加工量大的浪费;在总部工艺支持方面，快速成熟和小批量加工，减少生产过剩的浪费;在裁判监督检查方面，对剩余浪费进行统计打分，减少库存和生产过剩的浪费;在消费者教育和提醒方面，服务员餐前进行菜量过多的提醒，询问是否有忌口，餐中对于剩余较多的菜品后半段促销，餐尾提醒打包。

从2017年底启动以上措施后，北京区域门店，月均浪费率下降为同比的20%。

中国连锁经营协会可持续消费推进部主任王文华表示，将与瑞典环境科学研究院合作，尽快将西贝莜面村减少食物浪费的经验，梳理成为代表中国的最佳案例，推送到在全球实施的YBIF项目中去。

西贝莜面村一直致力于成为环境友好型的社会企业，在减少食物浪费、减少塑料袋使用、保持生物多样性、传承非物质文化遗产、海洋保护等方面，与中国连锁经营协会、世界自然基金会、世界海洋管理委员会、联合国环境规划署、国际慢食协会等组织机构进行了多方合作。

(新媒体责编：shang080503)