龙窑火锅串串香孔坚栋：做有腔调的网红串串店

文/琪琪

有些人，天生为餐饮而生，比如孔坚栋。

在开创龙窑火锅串串香之前，孔坚栋卖过烤串，小龙虾，开过川味火锅店和炭烤居酒屋，这个土生土长的上海人，却在麻辣鲜香的重口味里，一次次闯出自己的天地。

在餐饮的品类里折腾和创新，与其说是孔坚栋的事业，不如说是他的乐趣。

(天生为餐饮而生的孔坚栋)

重口味的美食总能让人难以忘怀

孔坚栋，上海人，龙窑砂锅串串香的创始人，刚过不惑不久，但在餐饮这个行当里却跌打滚爬了小半辈子。

每个人打开话匣子的那把钥匙都不同，而孔坚栋的那把很简单，只要和他聊美食，可以聊到你怀疑人生。

都知道串串这个品类，如今是红遍全国各地的大街小巷，在上海也不例外。上海开串串店的品牌很多，但是像龙窑这样，能在一线城市开出接近百来家的体量，实属少见，更有意思的是，这样一个“重口味”的品牌却出自一个上海人之手，有些不可思议。

但是，在了解了孔坚栋的创业经历后，会发现，那些曾经在沪上名声大噪的多个重口味餐饮品牌，诸如买卖提红玫瑰、炭路者、川东大院、蚝不鱿鱼、九牛二户等，皆是出自他之手。

“刺激的重口味才能让人印象深刻，一辈子都不会忘记!”这是孔坚栋深信不疑的一句话。

三代结缘餐饮，没什么比吃更重要

孔坚栋的童年和其他小朋友的童年有些不同，几乎没有寒暑假，因为家中从祖父那辈开始，就一直从事餐饮行业，他的父母也都是靠着做传统的点心，亲民的美食把日子过得红火，孔坚栋很小就会帮着家人做春卷皮，会做一些耳熟能详的点心，直到长大后，烧得一手好菜。

(何以解忧，唯有做菜)

认真对待每一顿饭，成为孔家不成文的传统。孔坚栋的父亲虽已年近80，但是身体很好，依然会自己下厨房做饭，有时候就算是一个人吃饭，他也不会随便马虎对待，现炒几个菜，一点小酒，细嚼慢品，一天才算完整。

而对于孔坚栋来说，做饭是他生活的一部分，开心的时候，他会烧一桌子菜，招呼朋友来品尝，只要别人说好吃，他就能乐开花;不开心的时候，他更会一头扎进厨房，洗洗切切，煎炸烹炒一番，内心却格外平静。

“厨房就是我的避风港”孔坚栋说，每个人都有自己的治愈地，厨房就是孔坚栋的安全区，美食就是他的定心丸。

如果有什么秘诀，那就是好吃

在互联网概念满天飞的这几年，餐饮业也曾出过不少玩咖，大咖，但是起起落落，来得快去也快。

孔坚栋没学过什么高大上的理论基础，什么闭环，什么引流，什么互联网思维，但是他打造过的店，每一家都是从小到大，快速扩张，继而变成人气大店。

要说有什么经营秘诀，他自己只会摸摸头很认真地说，“没什么秘诀，我只知道好吃是最重要的”。

好吃，是孔坚栋唯一说得上来一条理论，他靠的就是对美食最朴实和最纯粹的坚持，靠的就是这种感觉。

据说他有一本神奇的美食秘籍

一旦信念纯粹，做事自然就会找到方法。

在孔坚栋为数不多的兴趣爱好中，逛街算是一个，当然逛街不为购物，只为挖掘美食。

他会走南闯北地旅游，在当地钻进深深的巷子里，找各种不为人知的美食，看到一些有意思的品类，会默默地记在自己的小本子上，标注地域，特色，口味和形态。

(别人旅游看山水，孔坚栋旅游为美食)

有些品类，孔坚栋会有自己的一个预判，比如现在还不是发展这个品类的时机，但是过段时间可能会爆发，那就先放一放;有些品类可能适合大店，有些适合小店。

不同的餐饮业态和美食品类被孔坚栋分门别类记录下来，他称这本小本子为美食秘籍，每每创业遇到瓶颈或者心情不佳时，就会翻翻秘籍找灵感，而且每次真的会从里面寻得契机。

串串这个品类其实很早之前就被写进了孔坚栋的秘籍里，那时在成都旅游，无意间发现这种饮食的形态，比火锅自由，比麻辣烫有格调，而且是凭签子称重结账，他觉得这个形态很有意思。

不过那时孔坚栋觉得，可能这个品类要铺开还不是时机，直觉告诉他需要等一等，于是串串这个模式彼时在他的秘籍里留下了一笔。

天时地利人和的串串生意

2016年底，一次契机，孔坚栋碰巧手头有一间百来平米不大的门面，靠近人流聚集的社区，但是想不出做什么好。

那年，沪上大型的川味火锅店长盛不衰，孔坚栋自己的川东大院也是经营得风生水起，一时间要做一间小店，反而让他没了灵感。

夜深人静时，孔坚栋拿出了美食秘籍，翻着翻着，突然串串映入眼帘，串串不需要太大的门面，而且食材配送正好可以和他目前的川东大院火锅店重合，经营上有相通之处，更重要的是，孔坚栋有种感觉，串串的时机到了。

果然不出意外，龙窑砂锅串串香第一家店一炮而红，小小的店面每天顾客盈门，食客好评不断，第二家，第三家，龙窑的扩张的脚步很快提速，到2017年中旬的时候，已经有了几十家，而这时，串串的身影也开始在上海的大街小巷全面开花。

(开一家火一家，食客天天排队)

做的人多了，自然就有竞争，虽然龙窑以大体量和绝佳的口碑，占据着市场龙头地位，不过想要长盛不衰，孔坚栋知道，自己必须还要下很多功夫。

如何展现的龙窑的特色，并且区别于其他的品牌?很简单，孔坚栋又回到了自己的初心，好吃，胜过一切。

好吃这件事，说着简单，做起来其实很难，尤其是重口味的串串这类产品，对于大部分人来说，不就是辣么，感觉每家的口感都一样，还能有什么创新和不同?

有!

别看串小，学问巨大

为了把龙窑的串串做到口感最地道，常引回头客，孔坚栋特地从成都请来一位名厨樊师傅。樊师傅在业界声名远赫，曾经参与研发出久久丫的配方，开发过很多我们家喻户晓的名菜。

樊师傅的加入，让龙窑的菜品瞬间上了一个台阶。

樊师傅是地道的成都人，他经常上海成都两地跑，时刻掌握着成都当地串串菜品的趋势，并且保证在食材的产地联系采购，只为了让上海每家龙窑的店铺内，涮进锅里和吃进口里的，都是和成都当地一模一样的新鲜食材。

樊师傅和孔坚栋对菜品都有一种严苛的坚持，比如鹅肠只选用九尺当地的;鸭血是空运过来新鲜现做的;底料中三种辣椒都各有特色;汤锅里的配料大有讲究，吃后不能口干，还要中和火锅的燥热，避免拉肚子;所有的香油都是独立小罐包装，上桌自己调配，只为让食客可以追溯这罐油的原产地。

(两个为了好吃可以拼命的男人)

汤头鲜美，麻辣够味，蘸料只有干、油两种，简单质朴，一切是是为了衬托食材的本味，只有新鲜的食材才敢于摒弃复杂的酱料调配，而龙窑每一家店铺天天火爆的场景，已经最好说明了“好吃是最重要的”这个道理。

除了食材，孔坚栋在店铺的装修风格和器皿选择上，也是做足了文章，类似窑洞般的统一风格，砖墙砌出的墙面，仿佛身处成都当地大快朵颐;非遗地特制的砂锅，可以蓄温保暖，让食材快熟爽脆，口感达到最佳……

这两个对美食有执念的男人，就凭着好吃两字，在没有任何营销手段的助推下，硬是把龙窑开成了网红店，过半的店在网上都是上千条好评，越至深夜，店内越是人声鼎沸。

吃着吃着就想开店

因为好吃，越来越多的人走进来是食客，走出去却变成了孔坚栋的朋友。再后来，吃已经满足不了大家的需求，太多的朋友想要跟着他一起开新店。

孔坚栋从不吝啬自己经营的方式，手把手帮着选址，装修，配送食材和底料，恨不能把自己的经验全部分享。

幸运的是，用对了方法，成功真的是可以复制的。无论是龙窑自己直营的店，还是孔坚栋指导下的加盟店，开一家火一家，在2018年过完年后，龙窑已开出60多家，而且生意都很好。

店铺多了，唯一遇到的问题就是系统管理，这是孔坚栋不擅长的，但是敏锐的他立刻找来自己的好友姜伟，姜伟善于管理，执行力强，她能系统地把整套店铺管理模式整理出来，把出入库和日流水变成清晰的报表，把人员管理和培训变得有据可依。

姜伟的加入，让龙窑有了一套企业化运作体系，让一间小小的串串店，真正变身为品牌连锁加盟店。

“今年，串串这个品类会井喷，是机遇也是挑战”，孔坚栋对串串这个市场有了自己的预估，想要抓住机遇，并战胜挑战，就必须坚守自己的初心——好吃，也要遵循市场的规律——品牌化运作，才能在众串串中脱颖而出，长久不衰。

孔坚栋对龙窑充满了信心，到年底，他坚信龙窑可以在上海开出100家左右，在全国落地500家左右，并且会不断更新菜品，坚守食材的新鲜和口感。

(龙窑的食材不新鲜不入库)

至于再下一步，如果他还能抽得出空，他可能会翻翻他的秘籍，或许又一个爆款餐饮品类会突然出现在大家的视线中，那时千万别诧异，因为有些人，天生就为餐饮而生，人生一串，肆意尽欢!

(新媒体责编：shang080503)