封面企业家|徐学林：薪火相传70载，他是古居斋的第四任火炬手

在某个闲暇的周末或假期,不妨来嘉兴市区月河古街走一走。在这里,一边漫步在悠长的古街上,欣赏古廊画桥,品味江南水乡的淡雅,一边也不妨去极具特色的老字号糕点店——古居斋品尝美味的传统糕点。

中秋临近,古居斋又到了加班加点的高峰期,店里所有手工制作的糕点每天都会销售一空。很多人觉得,这些用手工包制的糕点里能吃出家乡的温情和记忆中的味道。

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古居斋的意志

古居斋的手艺传承至今已有70年,到了徐学林这儿,已经是第四代了。徐学林的爷爷徐才斤出生于民国时期,建国后,他靠着父辈传下的手艺开了一家自制传统糕点的小作坊——才斤斋,也就是现在古居斋的前身。才斤斋以“前店后坊”的形式,自产自销茶食糕点类食品。因其选料讲究、做工精细、物美价廉,再加上经营者辛勤能干,短短的几年时间就让才斤斋的产品畅销湖嘉各地。

糕点生意利润微薄,仅够维持生活温饱。1984年,徐学林的父亲得了重病去世,留下了行动不便的妈妈,只比徐学林大三岁的哥哥,还有年迈的爷爷。为了维持生计,兄弟两个代替父亲,开始学习帮着爷爷制作糕点。

“那时,家里除了才斤斋的生意,还有四亩多的田地和几十亩荒山,勉强能维持生活。”徐学林说。

没想到,没撑过两年,爷爷也撒手人寰。这时的徐学林还没有念完小学,哥哥也刚刚踏上初中,因家中无大人支撑,兄弟俩只能辍学,撑起这个风雨飘摇的家庭。

年幼的兄弟俩辗转来到了湖州,跟着一位知名的糕点师傅练习基本功。学习了一段时间后,兄弟俩就回到嘉兴,传承才斤斋的糕点特色,自己开店经营。

年少从业,免不了一段辛酸时光。时间来到1993年,嘉兴的食品市场竞争愈发激烈,徐学林决定独自前往湖州创业。

湖州一去,倏忽10年。昔日的少年慢慢成长,并且在湖州成了家,时间和磨难将他淬炼成了行业里的“老资格”,许多人还专程上门来找他取经。

由于生意越做越大,款项收结成了一个大难题。徐学林于是开始做回爷爷教的“现做现卖”生意。

2009年,徐学林继承爷爷的遗志,选择回到嘉兴,在月河古街开设了“古居斋”,把传统糕点继续传承下去。

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嘉湖匠心

古居斋的每代传承人都秉承着“人若德行,如水至清”的古训,做德行兼备的匠人,把顾客当作亲人,追求健康、绿色、有心意的食物。

“做食品实际上是做良心”,徐学林的手艺是祖传的,但是他说,“手艺并不难学,难教的是良心。”

徐学林曾在店门口摆了一块黑板,上门写着几个彩色大字:本店承诺,所有月饼不含添加剂、防腐剂。

他说:“我做月饼从来不加添加剂,保质期虽然短了点,却更加安全,就像小时候爷爷做的那样,现做现吃。”

到今时今日,传统手工艺制作的月饼在市面上已经很少见了,机器流水线生产代替了大部分的手工制作,人情味也淡了许多。再高级的机器,都不可能取代古法手工的角度、韧度、温度。

挑选原料、原料加工、 配比、和面、制馅、制皮、包酥、推皮、下剂、包饼、成型、置盘、烘烤、冷却、包装、检验……每道古法手工环节,看似简单,甚至枯燥。可要一一达到标准,可不简单,全是实打实的力气活儿。

面粉醒得如何,有经验的老师傅手里一掂,便全然知晓;皮儿要擀得中间厚四边稍薄的圆形状,要不馅儿多就“穿”了;拌制馅心倒入各种果料后,必须在一分钟之内揉均匀,否则果肉的颜值将大大受损……

古居斋始终坚持着传统糕点制作工艺,保留着原来的味道,徐学林认为这是不可变的,也是古居斋的立身之本。

因此,徐学林对月饼制作工艺的把控可谓极其严格。

西瓜子仁、葵花籽仁要饱满圆润;核桃仁要白,不能走油;芝麻要选本地的油麻,炒出来才香;用高筋面粉和低筋面粉混合制作的面皮,揉透后,必须擀三遍再卷成长条,这样擀出来的面团才有一层层的薄皮;拌馅一定要手工,还要加入适当的花生油和水,才能保证馅料的完整和口感的滋润;包馅时皮馅的比例要保持在3:7,拽捏的手势也要保证一致;另外烘烤时间也一定要掌握好,不同的馅料的月饼,对烘烤时间和温度的要求都不同。

“要是时间长了,面皮就会僵,要是时间短了,吃起来就干巴巴的。最后还有一道工序,包月饼的油纸需要封口,用的浆糊也要用自家的面粉浆糊,以保证月饼的卫生和安全。”徐学林补充道。

可以说,古居斋用心用情制作每一块月饼,顾客们吃的是一份舌尖上的匠心情怀。

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薪火相传

“古居斋”的起源,依托于江南的传统饮食文化。杭嘉湖地区素为鱼米之乡,文化商业发达,百姓生活富庶。古往今来,名流商贾或流连忘返,或置业久居,从而在饮食方面相比其它地区更为讲究。所出产的糕点茶食也最为出名,其中尤以苏式月饼、橘红糕、雪饺、椰丝饼、绿豆糕、定胜糕、麻饼和酥糖等“嘉湖细点”名扬天下。

在古居斋里,月饼的口味非常多,有五仁、百果、椒盐、玫瑰、香芋、鲜肉等等18种不同的馅料。精美糖果、工艺酥糖、梅菜酥饼、大麻饼、桔红糕、桂花糖糕、宫廷桃酥、雪绞、香芋饼、芝麻脆片……各式糕点,共有百余种产品。

传统的工艺,经典的味道,还加入了一些改良元素和新鲜的创新做法。每年,古居斋都会按照顾客需求,推出一两种新品,带给客户不一样的新奇体验。

但由于古居斋是现做现卖,月饼保质期很短,不适合长途运输,因此难以在线上推广,更不用提销往全国。然而,在古月河街的店面里,徐学林每天都要接待来自外地的顾客,他们是专为古居斋而来的,这让徐学林十分感动。

“我们后台的数据显示,古居斋目前已经积累了5万多名长期客户,他们来自五湖四海。店里只有20几个人,平均每天要生产四五千包月饼才能满足顾客的需求。”徐学林说。

徐学林最近正忙着教导自己的徒儿,他现在正肩负着将古居斋的精神火炬继续延续下去的责任。

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