汪建利:解析酱香白酒的正确品饮技巧，怎样风味才是酱酒之王？

酱香型白酒在进行酿造的时候，使用的是大曲，主要就是采用的是高粱原料，然后通过酒曲进行发酵，经过很复杂的工艺之后，酿造出来的白酒。

今天，我们有幸请到了酱香白酒行业著名评论员汪建利，他将为大家解析酱香白酒的品鉴常识：“以茅台为例，就有这样‘1、2、9、8、7’这样繁复工艺，一年一个周期，需经过两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。在得到白酒之后，还需要对白酒进行陈酿、勾兑。整个制造过程是非常复杂的。一般经过精心勾兑成的酱香型白酒，它的香型非常突出，同时还能够达到空杯留香这样的特点。”酱香型白酒如今在市场当中非常受欢迎，成为很多人青睐的一种香型。那么正确的品饮方法是怎样的呢?

1醒2闻3抿，从感官判断酒质

1、醒：醒酒的意思，就是将酒倒出来放置一段时间之后再进行饮用。醒酒时间，最好有5到10分钟，无论是刚买回来还是经过一段时间保存的酒，最好都保持这么长的醒酒时间;如果是直接拿起来喝的话，就会变得非常冲口，完全没有那种优雅细腻的感觉，这也是会影响到酱香型白酒的味道。

2、闻：闻香是酱酒饮用过程中最不应被忽略的一个步骤。喜欢酱酒的酒友们多是被酱酒的迷人香气征服，酱酒的香气成分复杂，至今还没被研究透彻。其香气层次丰富，可分为前香、中段香韵及后香三个层次。开瓶时即可感受都酱酒喷涌而出的香气，倒一杯酱酒，将酒杯放在鼻下，鼻子缓慢吸气，然后移开酒杯，再缓慢呼出来，即可体验到酱酒舒适幽雅的浓郁酱香，对香气十分敏感的酒友还能闻到酱酒独特的细微酸焦味。

3、抿：是将酒杯送到唇边，轻巧地、缓缓地呷一小口，用舌尖将酒分布在口腔里，在嘴里细细品味，好的酱香型白酒在舌尖会有甜酸的味道，舌侧有涩的味道，舌根有点苦的味道，在咽部有一点辣的感觉，整体感觉是绵绵的，醇和的，会让人感觉很清爽。

当然，品饮酱香白酒，本着“少喝酒，喝好酒”的原则，忌用大杯，用小杯品饮为佳。

酱香酒偏酸风味，是其一大健康卖点

其实，白酒的酸化实属正常，白酒中的酯会水解成醇和酸，同时白酒中的酸和醇也能生成酯和水，这是个可逆反应;当白酒中的平衡打破后它将发生反应生成酸和醇，酒就自然酸了，尤其是酱香酒，酸度是其它白酒的3-5倍。但是这种酸味不会特别明显，白酒含酸量最高不超过0.1%，如果喝起来特别酸，就要看酒质是不是出现问题了。

为什么酱香酒会这么酸?酱香酒中的酸物质主要以乙酸和乳酸为主，适量饮用可软化血管。随着年份增长，酱香酒里面的酸含量会增加、酯含量会减少。酸对于酱香酒的风味有着很大的影响，可以丰富酒的风味，消除饮后上头，口味不协调、酒中的苦味，还可作为新酒老熟的催化剂。

酱香白酒苦味要适当，过苦可能和酒质有关

喝酒要喝风味，正常的白酒，酸甜苦辣涩五味俱全，且诸味谐调。所以喝酒时，喝出了苦味也属于正常现象，但是要在可接受范围内，且时间不会特别的长，苦味过后就是回甘。尤其是纯粮酱香酒，会有苦味现象。主要是酱酒中含有较多正丁醇、异丁醇等醇类物质;但如果绝对含量高，会影响酒体口感，使得酒中带有明显的苦味。

但如果白酒的苦味非常奇怪并且持续的时间长，那白酒可能就有质量问题了。太苦，就会带来不好的感官刺激，影响酒的口感和档次。俗语说“曲大酒苦”，酒曲用量过大，酿出来的酒就会更苦。用不新鲜、发霉的粮食酿酒，发酵时产生也会大量苦味物质。

然而，有的人对甜味比较敏感，甜味重一点的酒，他们认为好喝。有的人对苦味敏感，但不喜欢苦味，所以正常苦味的酒，他们就觉得太苦。因此酒友们在品尝一款酒的时候，往往会仁者见仁，智者见智了。

(来源：京仓大数据中心 编辑：董鹏程 校稿：陈坤英)

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