严谨复杂下沙工艺，成就荣和茅酒好味道

下沙是地名还是歌名?或许都是,但在酒友心中,下沙只代表茅台酱香白酒的制造工艺,下沙在荣和茅酒制作中是关键环节。下沙是指将酿酒材料投放到沙子中。在荣和茅酒制作中,我们经常会看到重阳下沙一词,是指初次下沙发生在重阳节。

下沙每次放高粱700斤,占总投料数的50%。除了沙子,还有粗糙的沙子。如果这个过程做得不好,将直接影响荣和茅酒的质量和味道。因此,我们应高度重视荣和茅酒的下沙工艺,并总结相关的注意事项。

  一、泼 水积聚

首先,在碎的高粱上撒上51%至52%的谷物水(90℃以上的热水)。然后加入5%至7%的母糟,并充分混合。这里的母糟是酒醅,其是去年发酵出酒窖之后不蒸酒的最后一轮发酵谷物。发酵谷物的淀粉浓度为11%至14%,糖分含量为0.7%至2.6%,酸度为3至3.5,酒精含量约为4.8%至7%(V/V)。倒水后,积聚的润料可以达到10小时左右。

注意:倒水时,请随时完成搅拌工作,以使原材料均匀地吸收水。也可以将谷物中的水分成两次,每次泼洒,翻拌三次,以防止水分流失,以免原料吸水不足。

  二 、 蒸生 沙

蒸生沙(蒸谷粒)先在蒸锅中撒上一层稻壳,蒸锅采用看蒸汽撒料的方式,注意在一个小时内完成蒸煮任务,不超过此时间,圆汽后蒸料2到3小时,约有70%的原料蒸熟,可以出甑,不能蒸得太熟,太熟也不好。倒入一定量的水(85℃的热水)后蒸煮。

注意:倒水量为原料量的12%。谷物水和凉水的总量约为投料量的56%至60%。出甑的生沙的水分含量约为44%至45%,淀粉含量为38%至39%,酸度为0.34至0.36。

三 、摊 凉,散寒

倒水后,生沙散布变凉,散冷,由于蒸发会损失适量的水,此时可以适当补水。当温度降至约32°C时,添加7.5kg的酒度为30%的尾酒(V/V)(约2%的沉淀物),然后充分混合。

注意:尾酒是去年生产的丢糟酒,每个蒸锅稀释后的酒头。

  四 、 堆叠

当生砂温度降至约32℃时,加入大曲粉,其增量控制在进料量的10%左右。当添加曲粉时,将其均匀撒在较低的位置。堆叠时间为4至5天。当温度升至45°C至50°C时,可以用手将发酵谷物插入堆垛中。当发酵谷物具有甜味时,可以在酒窖中进行发酵。

  五 、入 窖发酵

堆叠后,将发酵过的生沙酒醅均匀混合,并在搅拌下加入约2.6%的次品酒。然后将其放入坑中,将发酵坑填满后,用木板轻轻按压发酵后的谷物,并撒上一薄层稻壳。最后,将坑用泥土密封约4厘米。发酵持续30至33天,发酵温度在35℃至48℃之间变化。

以上是荣和茅酒的下沙工艺,是一个完善的工艺过程。在生产过程中,荣和茅酒的酿酒师应严格遵循上述程序和标准,以使发酵的茅酒口感细腻,醇厚,优质。

(新媒体责编：syhz0808)