12987，曲将军酱酒的传承密码

　　我们常在酱酒广告里看到12987，这串神秘数字的背后，到底是什么?很多人不知道。

　　今天小编就来为大家一一解锁，酱香酒的12987指的是什么。

　　12987，是酱酒的工艺密码，指酱香酒的酿造流程，可概括为：1年的生产周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。

　　酱香酒的工艺按质量分为：坤沙、翻沙、碎沙、串沙。其中坤沙最优，串沙最次。而12987工艺，正是在坤沙酿造工艺中的步骤。

　　一、1年的生产周期

　　天赋真稀，匠心之作!曲将军酒遵循一年一个生产周期，从第一次投粮，即以重阳下沙为始，到第七次取酒完成为终，走完一个周期，历时一年。

　　“沙”是指红高粱，赤水河流域特有的红缨子糯高粱，粒小皮厚，耐蒸煮，耐翻糙。唯有优良的品质，才得以成为特定的酿酒原料。

　　二、2次投料

　　2次投料分成：初次下沙，二次糙沙。

　　曲将军酒每年(即一个生产周期内)只投粮两次，即下沙和糙沙各一次，在以后的酿造环节中，不再投入新的粮食，只是将酒醅反复发酵和蒸煮。

　　第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“重阳下沙”。

　　“下沙”操作包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵六个工序。

　　二次投料即按照1∶1的比例加入新的高粱，润粮后再继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲粉，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，生成更多微生物。

　　三、9次蒸煮

　　九次蒸煮的过程：首次下沙后清蒸一次，糙沙混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到熟糟。

　　熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅①、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。

　　①碚醅(音：bèipēi)：没过滤的酒。

　　四、8次发酵

　　曲将军酒在酿造过程中，要经历8次反复发酵，每次发酵都有阴阳两种发酵方式，即经历高温堆积发酵后再封入窖池进行封存发酵。

　　反复发酵能培育更多更丰富的微生物群，从而能更好地促进糖化酶的转化，酿造更好的酱香风味。

　　五、7次取酒

　　曲将军酒第一、二次蒸煮不取酒，真正的取酒要到次年的一月份才开始进行，共有七次，每次取酒的风味也大有迥异。

　　七次取酒中，三至第五次取出的酒最好，不过每一次取出的酒都有用处。每一瓶成品酒都需要经过不同批次酒之间的勾调，以酒调酒，让酱香酒的酒质、味道、口感更加协调。

　　跟着曲将军的工艺走一遍，你现在明白12987了吗?

　　简单的5个数字，却是曲将军酒反复繁杂长达一年的酿造流程，而这其中还有诸多讲究，匠心雕琢，环环相扣。

　　然而，还没完!

　　这只是曲将军的前奏而已!经过12987酱酒工艺酿造好的新酒，还需放入窖藏基地进行五年以上的时间沉淀，再经调酒师悉心勾兑和严格检验。

　　曲将军，“非原产，不选材;非天然，不择水;非节令，不开工;非巨匠，不出酒”，正是这些复杂的打磨和漫长周期的酝酿，才使得曲将军一跃成为塔尖之上、大成者懂的酱酒!

(新媒体责编：pl0902)